茶的顏色、味道和香氣是如何產(chǎn)生的?從一片鮮茶葉講起

茶的顏色、味道和香氣是如何產(chǎn)生的?從一片鮮茶葉講起

11閱讀 2023-06-05 05:44 常識

喝茶就是喝一種水溶液,其實跟青菜湯差不多。

茶里面主要是水和各種有顏色、味道和香氣的物質(zhì)。

這些物質(zhì)從哪兒來呢?一片茶葉中具體有什么呢?他們具體有啥作用呢?


茶多酚

茶葉中的茶多酚是一類重要的化合物,占茶葉干物質(zhì)總量的20%~35%。

茶多酚包括兒茶素類、黃酮、花青素、酚酸和縮酚酸等四大類物質(zhì)。

茶多酚是茶葉與其他植物的重要區(qū)別,也是茶葉保健功能的首要成分。

茶葉中多酚類的含量受多種因素影響,包括環(huán)境、茶樹品種和老嫩程度等。

其中,兒茶素約占茶多酚總量的70%,是影響茶葉色、香、味的重要成分。

蛋白質(zhì)

茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%~30%,但只有1%~2%的水溶性蛋白質(zhì)能被直接利用。

這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。

氨基酸

茶葉中的氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),含量占干物質(zhì)總量的1%~4%。

已發(fā)現(xiàn)茶葉中含有26種氨基酸,包括茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸等。

不同季節(jié)氨基酸含量表現(xiàn)出春高、秋低、夏居中的趨勢,這也是春茶較為鮮爽的原因。

氨基酸是茶葉口感和香氣的主要貢獻(xiàn)者,可以中和多酚類和咖啡堿的苦澀味,同時演化出千變?nèi)f化的迷人香氣,是高等級茶品不可或缺的一部分。

生物堿

茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。

其中,咖啡堿的含量最多,約占干物質(zhì)總量的2%~5%。

咖啡堿具有苦味,茶樹不同部位的含量差別較大,以葉部最多,莖梗較少。夏茶比春茶含量高,但含量隨葉片老化和季節(jié)變化而變化。

咖啡堿易溶于水,是形成茶葉滋味的重要物質(zhì),也可作為鑒別真假茶的特征之一。

咖啡堿對人體有多種藥理功效,如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)和助消化等。

糖類物質(zhì)

茶葉中含有多種糖類物質(zhì),包括易溶于水的單糖和雙糖,以及不溶于水的淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等多糖。

這些糖類物質(zhì)的含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%~25%左右。

其中,多糖是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低時,多糖含量高;嫩度高時,多糖含量低。

果膠

茶葉中還含有果膠等物質(zhì),它們是糖的代謝產(chǎn)物,含量占干物質(zhì)總量的4%左右。

這些物質(zhì)有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形,并且對茶湯的粘稠度等也有很大的影響。

水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

有機(jī)酸

茶葉中的有機(jī)酸種類較多,含量為干物質(zhì)總量的3%左右。

這些有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和草酸等。

在制茶過程中形成的有機(jī)酸,如棕櫚酸、亞油酸和乙烯酸等,也很重要。

茶葉中的有機(jī)酸是茶葉香氣的主要成分之一,現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種。

有些有機(jī)酸本身雖無香氣,但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分,如亞油酸等;有些有機(jī)酸則是香氣成分的良好吸附劑,如棕櫚酸等。

類脂類

茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物質(zhì)總量的8%左右。

這些物質(zhì)對形成茶葉香氣有著積極作用。

在茶樹體的原生質(zhì)中,類脂類物質(zhì)能夠調(diào)節(jié)物質(zhì)的滲透,對進(jìn)入細(xì)胞的物質(zhì)起到調(diào)節(jié)作用。

色素

色素是茶葉中的主要成分之一,分為脂溶性和水溶性兩種。

脂溶性色素主要包括葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素等,不溶于水,對茶葉的色澤起著重要作用。

水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素以及茶多酚氧化產(chǎn)物等,也對茶葉的顏色有影響。

六大茶類的色澤與茶葉中色素的含量、組成和轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。

芳香物質(zhì)

芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。

雖然含量不多,但種類卻很復(fù)雜,據(jù)分析,茶葉中的香氣成分化合物達(dá)三百余種。

主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔锖脱趸锏仁囝悺?

鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主,低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣,高沸點的沉香醇、苯乙醇等則具有清香、花香等特性。

維生素類

茶葉中含有豐富的維生素類,其含量占干物質(zhì)總量的0.6%~1%。

維生素分為水溶性和脂溶性兩類。

脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等,其中維生素A含量較多。

而水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等,其中維生素C含量最多。

通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分,但脂溶性維生素不能被直接吸收利用。

總之,茶葉中不同種類的化學(xué)成分相互作用,形成了茶葉獨有的香氣和口感。因此,了解這些成分對于制作出高質(zhì)量的茶葉至關(guān)重要。

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